Технологическая карта № Оливье с копченым лососем, порция 250 г общепит (СР-рецептура № 97)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный п/ф | 31,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 26,0 | 3,85 (потери при нарезке) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Горошек свежемороженный оттаявший, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Яйцо куриное | 0,5 шт | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Огурец | 37,0 | 5,41 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Майонез | 37,0 | 5,41 (отходы при порционировании) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Лосось слабосоленый, п/ф | 36,0 | 2,78 (потери при нарезке) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Уксус бальзамический уваренный п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Яйцо перепелиное | 1шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Икра лососевая | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Микс салатов п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 250 г | ||||
Технология приготовления
Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Зачищенные огурцы нарезают кубиками. Зеленый горошек размораживают на воздухе или перед использованием обдают кипятком.
Яйца куриные предварительно обрабатывают, затем – варят вкрутую в течение 7 минут после закипания, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, нарезают кубиками 5х5 мм. Яйца перепелиные варят, охлаждают под. струей холодной воды, чистят, разрезают пополам.
Картофель и морковь предварительно сваренные в кожице, очищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Семгу филе с/с (20 г) нарезают кубиком 5х5 мм.
Свежие огурцы зачищают, нарезают мелким кубиком 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты соединяют в миске, добавляют зеленый горошок, заправляют майонезом, перемешивают.
Выкладывают в порционную посуду через кольцо. Сверху выкладывают оставшуюся семгу, нарезанную ломтиками, красную икру, микс салата. Рядом с салатом выкладывают разрезанное на 2 части перепелиное яйцо, поливают уваренным бальзамиком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат Оливье выложен в порционную посуду через кольцо. Сверху выложены ломтики копченой семги, красная икра, микс салата. Рядом с салатом выложено разрезанное на 2 части перепелиное яйцо, салат полит уваренным бальзамиком.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Оливье с копченым лососем реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели оливье с копченым лососем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 7.03 г | 10 % |
| Жиров | 10.10 г | 13 % |
| Углеводов | 5.73 г | 2 % |
| Калорийность | 143.00 ккал (598 кДж) | 7 % |
