ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342)

Лагман, полуфабрикат общественное питание (ТК0342)

Лагман, полуфабрикат общественное питание

Технологическая карта №  Лагман, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 11.13)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранина мякоть (акт зачистки) 356,0 0,00 356,0 37,00 224,0
Лук репчатый очищенный, п\ф 110,0 0,00 110,0 15,00 94,0
Морковь очищенная, п\ф 80,0 0,00 80,0 0,50 79,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Зира 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Специи для лагмана 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Баклажаны зачищенные, п\ф 50,0 0,00 50,0 26,00 37,0
Томатная паста 26,0 3,85 25,0 30,00 18,0
Томаты с\с 60,0 0,00 60,0 30,00 42,0
Стебель сельдерея зачищенный, п/ф 22,0 0,00 22,0 20,00 18,0
Картофель очищенный,  п\ф 60,0 0,00 60,0 3,00 58,0
Перец болгарский зачищенный, п\ф 50,0 0,00 50,0 22,00 39,0
Вода 1200,0 0,00 1200,0 67,50 390,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.

Мякоть баранины  промывают, обсушивают, нарезают  кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают  холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически  снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.

В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид:   густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.

Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лагман, полуфабрикат,  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Лагман, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Top