Технологическая карта № Лагман, полуфабрикат общественное питание (СР-рецептура № 11.13)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лагмана, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранина мякоть (акт зачистки) | 356,0 | 0,00 | 356,0 | 37,00 | 224,0 |
| Лук репчатый очищенный, п\ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 15,00 | 94,0 |
| Морковь очищенная, п\ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,50 | 79,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Зира | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи для лагмана | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Баклажаны зачищенные, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
| Томатная паста | 26,0 | 3,85 | 25,0 | 30,00 | 18,0 |
| Томаты с\с | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 30,00 | 42,0 |
| Стебель сельдерея зачищенный, п/ф | 22,0 | 0,00 | 22,0 | 20,00 | 18,0 |
| Картофель очищенный, п\ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 3,00 | 58,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 22,00 | 39,0 |
| Вода | 1200,0 | 0,00 | 1200,0 | 67,50 | 390,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенные овощи (картофель, баклажан) нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Морковь нарезают ломтиками поперек корнеплода, а затем каждый ломтик разрезают на 4 части. Зачищенный болгарский перец нарезают шашками 1,5х1,5 см, стебель сельдерея – ломтиками.
Мякоть баранины промывают, обсушивают, нарезают кубиком 1,5х1,5 см. Мясо заливают холодной водой (пропорция 1/3), доводят до кипения, снимают пену. Варят на медленном огне, периодически снимая пену и жир в течение 1,5-2 часов.
В кипящий бульон по очереди загружают нарезанные овощи (картофель, морковь, болгарский перец, стебель сельдерея, баклажаны), в конце добавляют томаты в с/с, специи, доводят до вкуса.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: густой суп с кусочками овощей и мякоти баранины. Мясо и овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
- Вкус – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный вкус бульона из баранины, специй, сваренных овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лагман, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения лагмана, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Лагман, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 5.80 г | 8 % |
| Жиров | 6.50 г | 8 % |
| Углеводов | 11.71 г | 4 % |
| Калорийность | 124.01 ккал (519 кДж) | 6 % |
