Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный (ТК0355)

Технологическая карта №  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Крем-брюле», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Сливки – кондитерские сладкие. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание жира – 30 %.

Черника с/м – замороженные методом сухой заморозки ягоды черники. Ягоды – спелые, сочные. Цвет – иссиня-черный. Вкус – характерный для данного вида.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Яйца предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков.
• Чернику перебирают, промывают, обсушивают.

РЕЦЕПТУРА  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

Технология приготовления  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный

Основные правила для приготовления крем-брюле:

• Готовить крем нужно только на очень жирных сливках, которые содержат не меньше чем 30% жирности.
• Все продукты для приготовления крема должны быть комнатной температуры.
• Для запекания используют керамику или стекло, предназначенное для духовых шкафов.
• Готовым десерт считает, когда масса в форме начинает колыхаться, но не застывает полностью, а обретает некоторую плотность. Остальное сделает холод, в который крем брюле отправляется после печки.
• Для того, чтобы создать десерту корочку, нужно дать ему остыть. Сахар, которым вы посыпаете крем – брюле, быстро впитывается в массу и от этого искажается вкус и форма. Допускать это нельзя.

Отделяют белки от желтков. К желткам добавляют половину сахара, предусмотренного рецептурой и немного взбивают. В сливки всыпают вторую половину сахара и доводят на маленьком огне, постоянно помешивая, практически до кипения. В горячие сливки добавляют ванильный сахар.

Вливают тонкой струйкой горячие сливки в желтковую массу, непрерывно помешивая венчиком. Получившуюся заваренную желтково-сливочную смесь  процеживают через сито и разливают по жаропрочным порционным формочкам. Добавляют ягоды черники.

Выпаривают  в пароконвекционной печи при температуре 90*С в течении 1 часа.

Готовое крем-брюле убирают в холодильный шкаф для охлаждения и кратковременного хранения.

При подаче посыпают тростниковым сахаром, обжигают при помощи  газовой горелки так, чтоб из сахара получилась корочка.

Характеристика готового блюда  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

• Внешний вид – нежная желеобразная масса кремового цвета с включениями ягод черники.
• На поверхности – карамельная корочка.
• Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
• Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

Крем-брюле изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов.

Микробиологические показатели крем-блюле должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.