Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный (ТК0355)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Крем-брюле», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Молоко – пастеризованное или ультрапастеризованное. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание молочного жира – 2,6-3,2%.

Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.

Вкус и запах сухого сахара-песка и его водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная;

 

Яйца диетические или столовые с ярко-оранжевыми желтками.

Сливки – кондитерские сладкие. Вкус и запах характерны для свежего продукта. Содержание жира – 30 %.

Черника с/м – замороженные методом сухой заморозки ягоды черники. Ягоды – спелые, сочные. Цвет — иссиня-черный. Вкус – характерный для данного вида.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков.
  • Чернику перебирают, промывают, обсушивают.

 

  1. РЕЦЕПТУРА  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Сливки кулинарные430,02,00 (перемешивание, порционирование)421,0
Молоко30,02,00 (перемешивание, порционирование)29,0
Сахар150,02,00 (перемешивание, порционирование)147,0
Яйца куриные (желтки)6 шт.2,00 (перемешивание, порционирование)88,0
Черника с/м185,00,00181,0
Ванильный сахар5,00,005,0
Сахар тростниковый30,02,00 (перемешивание, порционирование)29,0
Выход6 шт. х 150 г13,336 шт. х 130 г

 

  1. Технология приготовления  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

 

Основные правила для приготовления крем-брюле:

  • Готовить крем нужно только на очень жирных сливках, которые содержат не меньше чем 30% жирности.
  • Все продукты для приготовления крема должны быть комнатной температуры.
  • Для запекания используют керамику или стекло, предназначенное для духовых шкафов.
  • Готовым десерт считает, когда масса в форме начинает колыхаться, но не застывает полностью, а обретает некоторую плотность. Остальное сделает холод, в который крем брюле отправляется после печки.
  • Для того, чтобы создать десерту корочку, нужно дать ему остыть. Сахар, которым вы посыпаете крем – брюле, быстро впитывается в массу и от этого искажается вкус и форма. Допускать это нельзя.

Отделяют белки от желтков. К желткам добавляют половину сахара, предусмотренного рецептурой и немного взбивают. В сливки всыпают вторую половину сахара и доводят на маленьком огне, постоянно помешивая, практически до кипения. В горячие сливки добавляют ванильный сахар.

Вливают тонкой струйкой горячие сливки в желтковую массу, непрерывно помешивая венчиком. Получившуюся заваренную желтково-сливочную смесь  процеживают через сито и разливают по жаропрочным порционным формочкам. Добавляют ягоды черники.

Выпаривают  в пароконвекционной печи при температуре 90*С в течении 1 часа.

Готовое крем-брюле убирают в холодильный шкаф для охлаждения и кратковременного хранения.

При подаче посыпают тростниковым сахаром, обжигают при помощи  газовой горелки так, чтоб из сахара получилась корочка.

 

  1. Характеристика готового блюда  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

 

Внешний вид – нежная желеобразная масса кремового цвета с включениями ягод черники. На поверхности – карамельная корочка.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению  Крем-брюле, полуфабрикат кулинарный  

Крем-брюле изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов.

Микробиологические показатели крем-блюле должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: