Технологическая карта № Картофель, жаренный по-домашнему, порция 200 г общепит (СР-619 рецептура № 329)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «картофеля по домашнему», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный п.ф | 276,0 | 0,00 | 276,0 | 42,00 | 160,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 75,0 (потери при приготовлении, порционировании) | 10,0 |
| Лук репчатый очищенный п.ф | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 50,0 | 30,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1.3 | 0,00 | 1.3 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают соломкой.
В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный соломкой. Жарят до готовности. При подаче выкладывают в порционную чугунную сковородку.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционной чугунной сковороде – жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный соломкой, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.
- Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока.
- Запах – жареного картофеля, лука, чеснока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Картофель, жаренный с луком по-домашнему» изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86, указан в соответствующих технико-технологических картах.
Картофель, жаренный с луком по-домашнему должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.79 г | 4 % |
| Жиров | 9.38 г | 12 % |
| Углеводов | 22.90 г | 8 % |
| Калорийность | 186.29 ккал (779 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
