Технологическая карта № Бисквит для чизкейка, полуфабрикат общепит
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Бисквита для чизкейка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Молоко | 340,0 | 0,00 | 340,0 | 12,65 | 297,0 |
| Сыр Гауда | 128,0 | 1,56 (потери при измельчении) | 126,0 | 12,70 | 110,0 |
| Сахар | 47,0 | 0,00 | 47,0 | 8,33 | 43,0 |
| Мука пшеничная | 93,0 | 0,00 | 93,0 | 1,08 | 90,0 |
| Масло сливочное | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 6,25 | 150,0 |
| Яйца куриные (желтки) | 6 шт. | 0,00 | 240,0 | 16,67 | 200,0 |
| Сахар | 128,0 | 6,25 (потери при взбивании) | 120,0 | 8,33 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сыр Гауда натирают на терке.
Муку пшеничную соединяют с молоком (140 г). Перебивают венчиком до однородной консистенции без комочков.
Желтки отделяют от белков. Белки охлаждают, затем взбивают с сахаром (128 г) до жестких пиков.
Молоко (200 г) соединяют с натертым сыром, растапливают на водяной бане, добавляют сахар (47 г), муку пшеничную с молоком, заваривают, добавляют сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают.
Соединяют заваренную массу со взбитыми белками, аккуратно перемешивают до однородной консистенции, перекладывают в разъемную форму, смазанную сливочным маслом.
Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С до готовности. Охлаждают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нежная мелкопористая структура желтого цвета.
- Вкус – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
- Запах – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бисквит для чизкейка изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 48 часов
Микробиологические показатели бисквита для чизкейка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не | Плесени, КОЕ/г, | Примечания | ||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | не более | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: | |||||||
| – сливочной | 5·104 | 0,01* | 0,01* | 25 | 100 | 50 | * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бисквита для чизкейка:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 8,976 | 25,106 | 26,635 | 368,864 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО__________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО_________
