Бисквит для чизкейка, полуфабрикат общепит (ТК0349)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Бисквит для чизкейка, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Бисквит для чизкейка, полуфабрикат  общепит

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Бисквита для чизкейка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Молоко340,00,00340,012,65297,0
Сыр Гауда128,01,56 (потери при измельчении)126,012,70110,0
Сахар47,00,0047,08,3343,0
Мука пшеничная93,00,0093,01,0890,0
Масло сливочное160,00,00160,06,25150,0
Яйца куриные (желтки)6 шт.0,00240,016,67200,0
Сахар128,06,25 (потери при взбивании)120,08,33110,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Сыр Гауда натирают на терке.

Муку пшеничную соединяют с молоком (140 г). Перебивают венчиком до однородной консистенции без комочков.

Желтки отделяют от белков. Белки охлаждают, затем взбивают с сахаром (128 г) до жестких пиков.

Молоко (200 г) соединяют с натертым сыром, растапливают на водяной бане, добавляют сахар (47 г), муку пшеничную с молоком, заваривают, добавляют сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают.

Соединяют заваренную массу со взбитыми белками, аккуратно перемешивают до однородной консистенции, перекладывают в разъемную форму, смазанную сливочным маслом.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С до готовности. Охлаждают.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нежная мелкопористая структура желтого цвета.

Вкус – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

Запах — выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бисквит для чизкейка изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов

Микробиологические показатели бисквита для чизкейка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, КОЕ/г, неМасса продукта (г), в которой не допускаютсяДрожжи, КОЕ/г, неПлесени, КОЕ/г,Примечания
болееБГКП (коли-формы)S. aureusПатогенные, в т. ч. сальмонеллыболеене более
12345678
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:
— сливочной5·1040,01*0,01*2510050* в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бисквита для чизкейка:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г8,97625,10626,635368,864

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО__________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО_________

Поделись в соцсетях: