Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Бисквит для чизкейка, полуфабрикат общепит (ТК0349)

Бисквит для чизкейка, полуфабрикат общепит (ТК0349)

Бисквит для чизкейка, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Бисквит для чизкейка, полуфабрикат  общепит

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Бисквита для чизкейка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 340,0 0,00 340,0 12,65 297,0
Сыр Гауда 128,0 1,56 (потери при измельчении) 126,0 12,70 110,0
Сахар 47,0 0,00 47,0 8,33 43,0
Мука пшеничная 93,0 0,00 93,0 1,08 90,0
Масло сливочное 160,0 0,00 160,0 6,25 150,0
Яйца куриные (желтки) 6 шт. 0,00 240,0 16,67 200,0
Сахар 128,0 6,25 (потери при взбивании) 120,0 8,33 110,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Сыр Гауда натирают на терке.

Муку пшеничную соединяют с молоком (140 г). Перебивают венчиком до однородной консистенции без комочков.

Желтки отделяют от белков. Белки охлаждают, затем взбивают с сахаром (128 г) до жестких пиков.

Молоко (200 г) соединяют с натертым сыром, растапливают на водяной бане, добавляют сахар (47 г), муку пшеничную с молоком, заваривают, добавляют сливочное масло, желтки яиц, хорошо перемешивают.

Соединяют заваренную массу со взбитыми белками, аккуратно перемешивают до однородной консистенции, перекладывают в разъемную форму, смазанную сливочным маслом.

Выпекают в пароконвекционной печи при температуре 180 градусов С до готовности. Охлаждают.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нежная мелкопористая структура желтого цвета.

Вкус – выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

Запах — выпеченного бисквитного изделия, соответствует входящим ингредиентам.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Бисквит для чизкейка изготавливают по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 48 часов

Микробиологические показатели бисквита для чизкейка должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не Плесени, КОЕ/г, Примечания
более БГКП (коли-формы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы более не более
1 2 3 4 5 6 7 8
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные:
— сливочной 5·104 0,01* 0,01* 25 100 50 * в 0,1 г не допускаются со сроком годности 5 и более суток
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ бисквита для чизкейка:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 8,976 25,106 26,635 368,864

 

Дата

 

Технолог                                                    /______________/__________ФИО__________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО_________

Top