Технологическая карта № Окрошка мясная на кефире, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки мясной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окрошка мясная (нарезанные продукты), п/ф | 3500,0 | 0,00 | 3500,0 | 0,00 | 3500,0 |
| Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф | 3500,0 | 0,00 | 3500,0 | 0,00 | 3500,0 |
| Вода минеральная газированная | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 | 0,00 | 3000,0 |
| Выход | 10 л | ||||
Технология приготовления
Все нарезанные компоненты перемешивают с жидкой основой окрошки, добавляют очень холодную минеральную воду с газом. Порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: окрошка – холодный суп средней густоты с нарезанными кубиками продуктами (куриное филе, ветчина, яйца, овощи). В окрошке много нашинкованой зелени.
- Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов.
- Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (куриного филе, яиц, овощей, зелени). Жидкая часть окрошки – с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окрошку мясную на кефире, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Окрошка мясная на кефире, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы холодные: – окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной | ‒ | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки мясной на кефире на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 2,840 | 3,150 | 4,050 | 9,920 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
