Окрошка мясная на кефире, полуфабрикат кулинарный (ТК0219)

Технологическая карта №  Окрошка мясная на кефире, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката окрошки мясной на кефире, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Окрошка мясная (нарезанные продукты), п/ф3500,00,003500,00,003500,0
Жидкая основа окрошки на кефире, п/ф3500,00,003500,00,003500,0
Вода минеральная газированная3000,00,003000,00,003000,0
Выход10 л

 

Технология приготовления

Все нарезанные компоненты перемешивают с жидкой основой окрошки, добавляют очень холодную минеральную воду с газом. Порционируют.

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид:   окрошка — холодный суп средней густоты с нарезанными кубиками продуктами (куриное филе, ветчина, яйца, овощи). В окрошке много нашинкованой зелени.
  • Цвет окрошки – характерный для входящих ингредиентов.
  • Вкус – окрошка имеет вкус входящих в нее продуктов (куриного филе, яиц, овощей, зелени). Жидкая часть окрошки — с привкусом кефира, сметаны, горчицы.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Окрошку мясную на кефире, полуфабрикат,  изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката окрошки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Окрошка мясная на кефире, полуфабрикат должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Наименование продукцииКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта в (г), в которой не допускается
БГКП

(колиформы)

E.coliS. aureusProteusПатогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Супы холодные:

— окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире (без заправки сметанной

0,010,10,1 0,125

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ окрошки мясной на кефире на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
2,8403,1504,0509,920

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector