ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0302)

Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0302)

Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий очищенных, размороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике — этот % больше.  Вкус и запах – характерный для сырых морепродуктов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидия очищенная с/м 1205,0 17,00 (оттайка) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. Технология приготовления

 

Замороженных очищенных мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   мидии разморожены. Цвет – оранжевый.

Вкус – морепродуктов. Без постороннего привкуса.

Запах – морепродуктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидии очищенные размораживают по мере необходимости.  Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

 

Микробиологические показатели полуфабриката размороженных мидий должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
Нерыбные объекты промысла — двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
— живые 5·103 1,0 0,1 0,1 25 E. coli в 1 г не допуска-ются; Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;

V. parahaemoluticus — в 25 г не допускается.

— охлажденные, мороженые 5·104 0,1 0,1 25 V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ размороженных мидий на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
18,9 2,2 0,0 95,0

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

.

 

Top