Технологическая карта № Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий очищенных, размороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % больше. Вкус и запах – характерный для сырых морепродуктов.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидия очищенная с/м | 1205,0 | 17,00 (оттайка) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Замороженных очищенных мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – мидии разморожены. Цвет – оранжевый.
- Вкус – морепродуктов. Без постороннего привкуса.
- Запах – морепродуктов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Мидии очищенные размораживают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели полуфабриката размороженных мидий должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| 1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.): | ||||||
| Нерыбные объекты промысла – двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.): | ||||||
| – живые | 5·103 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 | E. coli в 1 г не допуска-ются; Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;
V. parahaemoluticus – в 25 г не допускается. |
| – охлажденные, мороженые | 5·104 | 0,1 | 0,1 | – | 25 | V.parahaemoluticus – не более 100 КОЕ/г, для морских |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ размороженных мидий на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 18,9 | 2,2 | 0,0 | 95,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
.
