Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0302)

Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный (ТК0302)

Поделись в соцсетях:

Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Мидия очищенная размороженная, полуфабрикат кулинарный  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мидий очищенных, размороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике — этот % больше.  Вкус и запах – характерный для сырых морепродуктов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. Рецептура

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Мидия очищенная с/м1205,017,00 (оттайка)1000,00,001000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Замороженных очищенных мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   мидии разморожены. Цвет – оранжевый.

Вкус – морепродуктов. Без постороннего привкуса.

Запах – морепродуктов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидии очищенные размораживают по мере необходимости.  Допустимый срок хранения зачищенного полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре (-2+2) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.  

 

Микробиологические показатели полуфабриката размороженных мидий должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1.3.7.1. Нерыбные объекты промысла – ракообразные и другие беспозвоночные (головоногие и брюхоногие моллюски, иглокожие и др.):
Нерыбные объекты промысла — двухстворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешок и др.):
— живые5·1031,00,10,125E. coli в 1 г не допуска-ются; Enterococcus-в 0,1 г не допускаются;

V. parahaemoluticus — в 25 г не допускается.

— охлажденные, мороженые5·1040,10,125V.parahaemoluticus — не более 100 КОЕ/г, для морских
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ размороженных мидий на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
18,92,20,095,0

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

.

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x