Технологическая карта № Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из брокколи и кабачков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Кабачки зачищают от плодоножки, промывают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вода | 760,0 | 0,00 | 760,0 | 50,26 | 378,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 5,26 | 90,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 81,0 | 0,00 | 81,0 | 26,00 | 60,0 |
| Кабачки | 205,0 | 10,00 | 185,0 | 35,00 | 120,0 |
| Брокколи с/м | 152,0 | 5,00 (потери при оттайке) | 144,0 | 9,72 | 130,0 |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 30,00 | 15,0 |
| Соус Бешамель, п/ф | 120,0 | 1,67 | 118,0 | 15,25 | 100,0 |
| Сливки 18%-е | 67,0 | 0,00 | 67,0 | 13,43 | 58,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сыр плавленый | 50,0 | 4,35 (порционирование) | 48,0 | 4,17 | 46,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Репчатый лук нарезают небольшими кусочками. Брокколи с/м дефростируют, промывают. Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают ломтиками. Картофель нарезают произвольно.
Лук выкладывают в сотейник и «томят» до прозрачности в сливочном масле при слабом нагреве.
В кипящую воду закладывают нарезанный картофель, варят до полуготовности, затем добавляют кабачки и брокколи. Варят еще примерно 10 минут до полной готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.
Овощи вынимают шумовкой, добавляют пассерованный лук вместе с маслом, измельчают блендером до пюреобразного состояния. Овощной бульон, образовавшийся после варки овощей, доводят до кипения в толстостенной посуде.
В кипящий бульон добавляют измельченное овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, сыр плавленый, зелень укропа. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут, постоянно помешивая венчиком.
Готовый крем-суп порционируют. К супу подают сухарики.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – консистенция супа – кремообразная.
- Цвет – светло-зеленый.
- Вкус – овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
- Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 2.19 г | 3 % |
| Жиров | 1.01 г | 1 % |
| Углеводов | 3.74 г | 1 % |
| Калорийность | 22.54 ккал (94 кДж) | 1 % |
