ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат кулинарный (ТК0212)

Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат кулинарный (ТК0212)

Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 234)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из брокколи и кабачков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Кабачки зачищают от плодоножки, промывают.

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вода 760,0 0,00 760,0 50,26 378,0
Картофель очищенный, п/ф 95,0 0,00 95,0 5,26 90,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 81,0 0,00 81,0 26,00 60,0
Кабачки 205,0 10,00 185,0 35,00 120,0
Брокколи с/м 152,0 5,00 (потери при оттайке) 144,0 9,72 130,0
Масло сливочное 25,0 0,00 25,0 30,00 15,0
Соус Бешамель, п/ф 120,0 1,67 118,0 15,25 100,0
Сливки 18%-е 67,0 0,00 67,0 13,43 58,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Сыр плавленый 50,0 4,35 (порционирование) 48,0 4,17 46,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Репчатый лук нарезают небольшими кусочками. Брокколи с/м дефростируют, промывают.  Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают ломтиками. Картофель нарезают произвольно.

Лук выкладывают в сотейник и «томят» до прозрачности в сливочном масле при слабом нагреве.

В кипящую воду закладывают нарезанный картофель, варят до полуготовности, затем добавляют кабачки и брокколи. Варят еще примерно 10 минут до полной готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Овощи вынимают шумовкой, добавляют пассерованный лук вместе с маслом, измельчают блендером до пюреобразного состояния. Овощной бульон, образовавшийся после варки овощей, доводят до кипения в толстостенной посуде.

В кипящий бульон добавляют измельченное овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, сыр плавленый, зелень укропа. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут, постоянно помешивая венчиком.

Готовый крем-суп порционируют. К супу подают сухарики.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   консистенция супа – кремообразная. Цвет – светло-зеленый.

Вкус – овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат  хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре + (2-4) градусов С, не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

Top