Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат кулинарный (ТК0212)

Технологическая карта №  Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 234)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крем-супа из брокколи и кабачков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.

Кабачки зачищают от плодоножки, промывают.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Вода760,00,00760,050,26378,0
Картофель очищенный, п/ф95,00,0095,05,2690,0
Лук репчатый очищенный, п/ф81,00,0081,026,0060,0
Кабачки205,010,00185,035,00120,0
Брокколи с/м152,05,00 (потери при оттайке)144,09,72130,0
Масло сливочное25,00,0025,030,0015,0
Соус Бешамель, п/ф120,01,67118,015,25100,0
Сливки 18%-е67,00,0067,013,4358,0
Укроп зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Сыр плавленый50,04,35 (порционирование)48,04,1746,0
Соль8,00,008,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Овощи для супа предварительно зачищают, моют. Репчатый лук нарезают небольшими кусочками. Брокколи с/м дефростируют, промывают.  Кабачки зачищают от плодоножки, нарезают ломтиками. Картофель нарезают произвольно.

Лук выкладывают в сотейник и «томят» до прозрачности в сливочном масле при слабом нагреве.

В кипящую воду закладывают нарезанный картофель, варят до полуготовности, затем добавляют кабачки и брокколи. Варят еще примерно 10 минут до полной готовности овощей. Готовность овощей проверяют шпажкой.

Овощи вынимают шумовкой, добавляют пассерованный лук вместе с маслом, измельчают блендером до пюреобразного состояния. Овощной бульон, образовавшийся после варки овощей, доводят до кипения в толстостенной посуде.

В кипящий бульон добавляют измельченное овощное пюре, соус Бешамель, соусные сливки, сыр плавленый, зелень укропа. Доводят до вкуса. Варят при слабом кипении в течение 10 минут, постоянно помешивая венчиком.

Готовый крем-суп порционируют. К супу подают сухарики.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   консистенция супа – кремообразная.
  • Цвет – светло-зеленый.
  • Вкус – овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
  • Запах – насыщенного овощного бульона, овощей, входящих в суп; соуса, сливок, зелени. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат  хранят, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре + (2-4) градусов С, не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.  

Крем-суп из брокколи и кабачков, полуфабрикат  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.  

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков2.19 г3 %
Жиров1.01 г1 %
Углеводов3.74 г1 %
Калорийность22.54 ккал
(94 кДж)
1 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector