Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ / Кофе Эспрессо, порция бар (ТК0274)

Кофе Эспрессо, порция бар (ТК0274)

Кофе Эспрессо, порция бар

Технологическая карта № Кофе Эспрессо, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе эспрессо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рецептура
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кофе зерно молотый 7,5 0,00 7,5
Сахар в пакетиках 1 шт. 0,00 1 шт.
Масса кофе эспрессо 30,0 (+-3%)

 

  1. Технология приготовления

 

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку через «носик» холдера.

Подача – в маленькой чашке 50 мл, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – пенка орехового цвета с золотистым оттенком, кремовой консистенции.

Вкус — приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.

Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Эспрессо приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Эспрессо должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе эспрессо 5·103 1,0 1,0 50
  1. Пищевая ценность кофе эспрессо:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 30 г 1,043 1,080 5,293 34,975
На 100 г 3,472 3,596 17,624 116,467

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер     /______________/_________  ФИО___________

 

Top