Технологическая карта № Кофе Эспрессо, порция бар (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе эспрессо, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе зерно молотый | 7,5 | 0,00 | 7,5 | ||
| Сахар в пакетиках | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. | ||
| Масса кофе эспрессо | 30,0 (+-3%) | ||||
Технология приготовления
В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку через «носик» холдера.
Подача – в маленькой чашке 50 мл, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – пенка орехового цвета с золотистым оттенком, кремовой консистенции.
- Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе Эспрессо приготавливают под заказ. Не хранят.
Микробиологические показатели кофе Эспрессо должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| Кофе эспрессо | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
Пищевая ценность кофе эспрессо:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 30 г | 1,043 | 1,080 | 5,293 | 34,975 |
| На 100 г | 3,472 | 3,596 | 17,624 | 116,467 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
