Форель копченая филе, полуфабрикат кулинарный
Технологическая карта № Форель копченая филе, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1002)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката форели копченой филе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Форель зачищенная, полуфабрикат
Внешний вид – форель с головой чищеная, потрошеная.
Цвет кожи серебристо-серый. Цвет мякоти – розоватый.
Консистенция – однородная, плотная.
Вкус – сырой речной рыбы. Без постороннего привкуса.
Запах – сырой речной рыбы. Без постороннего запаха.
Со́евый соус — собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форель зачищеная, п/ф | 1950,0 | 0,00 | 1950,0 | 13,85 (горячее копчение) + 40,47 (зачистка копченой форели до филе) | 1000,0 |
| Соус соевый | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Тушку форели маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса. Оставляют для маринования на 10 минут, обсушивают, закладывают в коптильню. Коптят способом горячего копчения в течение 4 часов при температуре 80 градусов.
Готовую форель охлаждают, затем разбирают на филе без кожи и костей.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – филе копченой форели без кожи и реберных костей.
Вкус – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для рыбы горячего копчения. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Форель копченую филе изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения копченой форели, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре минус 18 градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели форели копченой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.