Технологическая карта № Бульон куриный с лапшой и потрошками, порция общепит (СР-рецептура № 250)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бульона куриного с лапшой и потрошками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Бульон куриный с лапшой и потрошками, п/ф | 309,0 | 0,00 | 309,0 | 2,91 | 300,0 |
| Выход | 300 | ||||
Технология приготовления
Бульон куриный с лапшой и потрошками порционируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – бульон с лапшой и потрошками имеет вид прозрачного бульона средней густоты, с отварными потрошками и сваренной тонкой домашней лапшой.
- Цвет бульона – прозрачно-золотистый, цвет потрошков – серо-коричневый,
- Цвет лапши – желтовато-кремовый. Сверху бульон посыпан мелко нарезанной зеленью укропа. Суп насыпан в порционную посуду.
- Вкус – концентрированного куриного бульона, вареных куриных субпродуктов, отварной яичной лапши. Без постороннего привкуса.
- Запах – концентрированного куриного бульона, вареных куриных субпродуктов, отварной яичной лапши. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Бульон куриный с лапшой и потрошками изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бульона, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре + (2-4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Бульон куриный с лапшой и потрошками должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта в (г), в которой не допускается | ||||
| БГКП
(колиформы) |
E.coli | S. aureus | Proteus | Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||
| Супы горячие:
– борщи, рассольники, солянки, овощные супы, бульоны;
– супы с макаронными изделиями, картофелем, овощные, бобовыми наполнителями; – супы-пюре |
5х102 | 1,0 | ‒ | ‒ | ‒ | 25 |
| 5х102 | 1,0 | ‒ | 1,0 | ‒ | 25 | |
| 5х102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | ‒ | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ полуфабриката бульона с лапшой и потрошками на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 300 г | 35,54 | 100,33 | 23,73 | 473,60 |
| На 100 г | 11,85 | 33,44 | 7,91 | 157,87 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.