Колбаски Куриные гриль, порция (ТК0145) технологическая карта

Высококачественное блюдо, идеально подходящее для меню заведений общественного питания. Благодаря нежному мясу и аппетитной корочке, они пользуются популярностью у гостей. В данной технологической карте представлены этапы приготовления и подачи колбасок, что обеспечит их отличный вкус и восхитительный аромат.

Технологическая карта № Колбаски Куриные гриль, порция (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Куриных гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Колбаски Куриные гриль замороженные, порция	1 порц..	0,00	145,0	31,03	100,0
Масло пряное для салатов, п/ф	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Перец горошек	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Соус Барбекю, п/ф	52,0	3,85	50,0	0,00	50,0
Выход					100/50/25

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Куриные гриль п/ф укладывают на противень и помещают в конвектомат на 5 минут, функция «ПАР» , температура 100* С. Смазывают маслом пряным для салатов. Жарят на решетке на углях.

Готовые колбаски выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют маринованным репчатым луком. К колбаскам подают соус Барбекю в соуснике.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – колбаски в натуральной оболочке, приготовленных из куриного фарша. Колбаски Куриные гриль обжарены на углях. Готовые колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Гарнированы репчатым маринованным луком. Соус Барбекю выложен в соусник.
Вкус – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша и маринованного репчатого лука. Без постороннего привкуса.
Запах – свойственный для колбасных изделий из куриного фарша и маринованного репчатого лука. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Колбаски куриные гриль жарят на мангале под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката колбасок Куриных гриль, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.

Колбаски куриные гриль должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Изделия из птицы
Наименование показателя		Значение показателя
		Запеченные, жареные, тушеные, отварные	отварные без заправки и соусов	Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х103	1х104	2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰
Масса продукта, (г) в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	1,0		0,1
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	S.aureus	1,0		0,1
	Сульфитредуцирующие клостридии	0,1
	Е.coli	–		1,0
	Бактерии рода Proteus	0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более		1х104
Примечание – для изделий заливных; паштетов из мяса птицы; для паштетов из печени птицы; для изделий быстрозамороженных

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок Куриных гриль:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 100/50/25 г	21,55	50,93	18,65	614,78
На 100 г	12,31	29,10	10,66	351,30