Технологическая карта № Плов с мидиями, кг (СР-10.30)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления плова с мидиями, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной для плова, п/ф | 334,0 | 0,20 | 333,33 | 150,0 (набухание риса) | 500,0 |
| Бульон рыбный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 80,00 | 20,0 |
| Мидии черноморские в ракушках (акт зачистки) | 104,0 | 1,00 (стек) | 103,09 | 3,00 | 100,0 |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 185,0 | 2,50 (стек) | 180,0 | 11,00 | 160,0 |
| Масло растительное | 72,0 | 0,00 | 72,0 | 50,00 | 36,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 40,00 | 12,0 |
| Вино белое сухое | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 80,00 | 12,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная п/ф | 88,00 | 0,00 | 88,00 | 31,82 | 60,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 81,0 | 0,00 | 81,0 | 25,93 | 60,0 |
| Лавровый Лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Помидор | 67,0 | 5,00 | 63,65 | 37,16 | 40,0 |
| Специи Куркума | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мидии очищенные размораживают, слегка отжимают.
Репчатый лук нарезают соломкой, морковь – соломкой 4х4 мм, длиной – 4 см. Чеснок нарезают тонкими ломтиками. Помидоры зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиками 1х1 см.
В сковороде ВОК разогревают растительное масло, закладывают нарезанные овощи (лук, морковь и чеснок), пассеруют до золотистого цвета при постоянном помешивании, затем выкладывают мидий в ракушках, обжаривают до момента, когда раковины раскроются, добавляют мидии очищенные, и нарезанные томаты, продолжают обжаривать в течение 2-3 минут.
Добавляют пропаренный рис, отваренный до состояния «аль-денте». Доливают немного рыбного бульона, приправляют куркумой, солью, черным молотым перцем, лавровым листом. Перемешивают, накрывают крышкой. Прогревают в течение 10 минут при слабом нагреве. Открывают крышку, перемешивают от краев к середине.
Выключают нагрев. Оставляют плов под закрытой крышкой на 30 минут. В готовом плове зерна риса должны отделяться друг от друга. Жидкость должна испариться практически полностью.
Готовый плов выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – рассыпчатый длиннозернистый рис желтоватого цвета перемешан с обжаренными протушенными овощами, мидиями в ракушках, мясом мидий.
- Вкус – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для ингредиентов плова. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Плов с мидиями изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Плов с мидиями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
