Технологическая карта № Соус Медово-яблочный для лосося, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Медово-яблочного для лосося, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сок яблочный | 1600,0 | 0,00 | 1600,0 | 62,81 | 595,0 |
| Мед | 168,0 | 4,76 | 160,0 | 25,00 | 120,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 25,00 | 105,0 |
| Лимон (для сока) | 160,0 | 58,00 | 67,0 | 64,58 | 24,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 29,09 | 156,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают мелким кубиком (5х5 мм). Перец чили мелко рубят ножом.
Яблочный сок смешивают с медом, добавляют сливочное масло, свежевыжатый сок из лимона, перец болгарский и перец чили.
Доводят до кипения, уваривают до уменьшения в объеме примерно на 2/3. Охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – соус светло-желтого цвета, маслянистый.
- Консистенция – сметанообразная редкая эмульсия.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Медово-яблочный для лосося изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр:
| Калорийность, кКал | 77 |
| Белки, гр | 0,3 |
| Углеводы, гр | 19 |
| Жиры, гр | 0,1 |
