Сельдь с картофелем и луком , порция общепит (ТК0109)

Технологическая карта № Сельдь с картофелем и луком, порция общепит  (СР-рецептура №128)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди с картофелем и луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Сельдь – производства Норвегии или Исландии. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают ломтиками.

Калиброванный картофель (вес 1шт. –  0,100-0,150) промывают под холодной водой.  Картофель должен быть без глазков, порчи, темных пятен. Клубни тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:

• Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С  в течение 45 мин.).
• Промытые клубни картофеля выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Клубни должны быть покрыты водой на 3-5 см. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
• Промытые клубни картофеля выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Картофель варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.

Готовность картофеля проверяют шпажкой. Кожура должна быть  целой, картофель – иметь мягкую сердцевину. Сваренный картофель охлаждают, нарезают ломтиками поперек клубня толщиной 1 см. Обжаривают на сковороде основным способом  до золотистого цвета.

Лук красный маринованный приготавливают в соответствии с технологической картой.

Зеленый лук тонко шинкуют.

Подача – на доску укладывают  рядами ломтики обжаренного картофеля. Сельдь, нарезанную ломтиками, укладывают рядом. Горкой выкладывают маринованный красный лук, посыпают все мелко нашинкованным зеленым луком, поливают подсолнечным маслом.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   на доске выложен в  ряд ломтики обжаренного картофеля. Сельдь, нарезанная ломтиками, выложена рядом. Горкой выложен маринованный красный лук, все посыпано мелко нашинкованным зеленым луком, полито подсолнечным маслом.
• Вкус и запах  – соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом маринованного лука, сельди, обжаренного картофеля, без постороннего запаха и привкуса.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – картофель отварной, сельдь с/с филе, лук зеленый зачищенный, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели сельди с картофелем и луком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.