Технологическая карта № Сельдь дунайская картофелем, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди дунайской с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п/ф | 162,0 | 0,00 | 162,0 | 3,00 (варка картофеля) + 17,00 (обжаривание на сковороде) | 130,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сельдь дунайская филе, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Лук красный очищенный, п.ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 65,00 | 7,0 |
| Укроп зачищенный п.ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Чеснок очищенный, п.ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Хлеб черный, 1 кг, п/ф | 45,0 | 14,28 | 38,0 | 22,00 | 30,0 |
| Выход | 100/30/170 | ||||
Технология приготовления
Очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают пополам или на 4 части.
Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, перекладывают в порционную сковороду, прогревают со сливочным маслом и чесноком, сверху посыпают рубленым укропом.
Бородинский хлеб обрезают от корок, нарезают брусочками, подсушивают в хоспере.
Красный лук нарезают кольцами или полукольцами. Красный лук можно заменить Ялтинским луком
Филе сельди без кожи и реберных костей проверяют на наличие мелких косточек. При необходимости производят дозачистку, нарезают брусочками.
Подача – на доску укладывают филе дунайской сельди, на нее – кольца красного лука, поливают растительным маслом. Рядом ставят сковороду с картофелем, выкладывают гренки из черного хлеба.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на доске выложено филе дунайской сельди, на ней – кольца красного лука. Сельдь полита растительным маслом. Рядом – сковородка с картофелем и гренки из черного хлеба.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом лука, сельди, обжаренного картофеля, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо «Сельдь дунайская картофелем» реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – картофель отварной, сельдь дунайская с/с филе, лук красный, картофель отварной. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели дунайской сельди с картофелем и луком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 8.71 г | 13 % |
| Жиров | 6.65 г | 9 % |
| Углеводов | 10.01 г | 3 % |
| Калорийность | 131.85 ккал (551 кДж) | 6 % |
