Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Панна-котта, полуфабрикат общепит (ТК0058)

Панна-котта, полуфабрикат общепит (ТК0058)

Панна-котта, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Панна-котта, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 897)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Молоко 53,0 0,00 53,0 5,66 50,0
Сливки 30%-е 55,0 0,00 55,0 5,45 52,0
Сахар 16,0 0,00 16,0 6,25 15,0
Желатин 1,3 0,00 1,3 23,07 1,0
Вода 7,0 0,00 7,0 71,43 2,0
Сахар ванильный 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 120

 

  1. Технология приготовления

Желатин замачивают в кипяченой воде комнатной температуры. Оставляют для набухания. Затем подогревают при помешивании до полного растворения желатина.

В сотейнике соединяют молоко, сливки 30%-е, ванильный сахар и сахар-песок, нагревают до кипения. Затем добавляют желатиновую массу. Снимают с огня. Охлаждают до комнатной температуры.

Разливают по формам, ставят в холодильник для застывания при температуре +(2+4)* С.

 

  1.                       Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в порционную посуду. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Десерт панна котта изготавливают по мере необходимости. реализуют через десертную охлаждаемую витрину. Срок хранения на этот  десерт определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели десерта панна котта должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top