Панна-котта, полуфабрикат общепит (ТК0058)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Панна-котта, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Панна-котта, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 897)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Молоко53,00,0053,05,6650,0
Сливки 30%-е55,00,0055,05,4552,0
Сахар16,00,0016,06,2515,0
Желатин1,30,001,323,071,0
Вода7,00,007,071,432,0
Сахар ванильный1,00,001,0100,000,0
Выход120

 

  1. Технология приготовления

Желатин замачивают в кипяченой воде комнатной температуры. Оставляют для набухания. Затем подогревают при помешивании до полного растворения желатина.

В сотейнике соединяют молоко, сливки 30%-е, ванильный сахар и сахар-песок, нагревают до кипения. Затем добавляют желатиновую массу. Снимают с огня. Охлаждают до комнатной температуры.

Разливают по формам, ставят в холодильник для застывания при температуре +(2+4)* С.

 

  1.                       Характеристика готового блюда.

 

Внешний вид – панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в порционную посуду. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Десерт панна котта изготавливают по мере необходимости. реализуют через десертную охлаждаемую витрину. Срок хранения на этот  десерт определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 24 часа.

Микробиологические показатели десерта панна котта должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях: