Технико-технологическая карта № Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 100 г (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель молодой фри с чесноком и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля молодого фри с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Картофель молодой фри с чесноком и зеленью
- Внешний вид – поджаренные до золотистого цвета клубни или дольки молодого картофеля, присыпанные запеченным чесноком и свежей зеленью.
- Вкус – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего запаха.
- Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 1 кг | 101,0 | 1,00 (порционирование) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Картофель молодой фри с чесноком и зеленью выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – поджаренные до золотистого цвета клубни или дольки молодого картофеля, присыпанные запеченным чесноком и свежей зеленью. Картофель выложен в порционную посуду.
- Вкус – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель молодой фри с чесноком и зеленью изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Микробиологические показатели картофеля молодого фри с чесноком и зеленью должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование
продукции |
Показатели | Допустимые
уровни |
|
Картофель отварной, жареный (без заправки) |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность картофеля молодого фри с чесноком и зеленью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,160 | 20,420 | 25,280 | 299,260 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
