Технико-технологическая карта № Картофель молодой фри с чесноком и зеленью, 1 кг (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофель молодой фри с чесноком и зеленью, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля молодого фри с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный; поздний – на отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта, мытым или очищенным от земли сухим способом. Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми, сухими, здоровыми, непроросшими, неувядшими. Картофель отборный ранних и поздних сортов должен быть однородним по форме и окраске. Стандартом нормируется диаметр клубней в зависимости от районов выращивания, срока созревания, формы и сорта картофеля – от 25 до 45 см. Допускаются клубни с механическими повреждениями (в%):для отборного – 2, обыкновенного – 5. Наличие прилипшей земли допускаются у обыкновенного картофеля не более 1%.
Зелень укропа и петрушки должна быть свежей, сочной, без пожелтевших листочков, грубых стебельков.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель молодой очищенный, п/ф | 1702.0 | 0,00 | 1701.75 | 43,0 | 970,0 |
| Масло растительное | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 93.00 | 14,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный,п/ф | 10,0 | 10,0 | 40,00 | 6,0 | |
| Укроп зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Молодой картофель чистят, моют, обсушивают. Мелкие клубни оставляют целыми, средние или крупные – разрезают. Зелень укропа и петрушки шинкуют.
Картофель обжаривают во фритюре до образования поджаристой корочки, посыпают солью, молотым перцем, измельченным чесноком. Готовность картофеля определяют шпажкой. Картофель перекладывают на противень, доводят до готовности в пароконвектомате при t 180*С в течение 7-10 минут.
Выкладывают в порционную посуду, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – поджаренные до золотистого цвета клубни или дольки молодого картофеля, присыпанные запеченным чесноком и свежей зеленью.
- Вкус – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареного картофеля, чеснока, свежей зелени. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель молодой фри с чесноком и зеленью изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- картофель отварной, жареный – не более 18 часов.
Микробиологические показатели картофеля молодого фри с чесноком и зеленью, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование
продукции |
Показатели | Допустимые
уровни |
|
Картофель отварной, жареный (без заправки) |
Количество мезофильных аэробных и факульта-тивно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность картофеля молодого фри с чесноком и зеленью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,160 | 20,420 | 25,280 | 299,260 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
