Технологическая карта № Карп филе слабосоленый, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления карпа филе слабосоленого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Карп филе, п/ф
- Внешний вид – филе карпа с кожей без реберных костей.
- Цвет кожи – серебристо-серый.
- Цвет мякоти – розоватый.
- Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – сырой речной рыбы.
- Запах – сырой речной рыбы.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Карп филе, п/ф | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Соль | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Филе карпа без кожи и реберных костей укладывают на фольгу, посыпают солью со всех сторон, заворачивают, оставляют для засаливания на сутки. По истечению времени засолки поверхность рыбы промывают под холодной проточной водой, промокают салфеткой. Готовое филе вакуумируют.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – карп разделан на филе без кожи и реберных костей.
- Цвет филе – темно-розовый.
- Консистенция – упругая. Реберные косточки полностью удалены.
- Вкус – соленой речной рыбы.
- Запах – соленой речной рыбы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Карпа филе слабосоленого п.ф изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката филе карпа слабосоленого, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С (в вакуумной упаковке), не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели карпа филе слабосоленого должны соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 18.40 г | 27 % |
| Жиров | 5.00 г | 6 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 121.80 ккал (509 кДж) | 6 % |
