- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель тушенный с грибами и луком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель тушенный с грибами и луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель тушенный с грибами и луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Картофель | 267 | 200 | 197 | 148 | 251 | 188 | ||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 8 | 8 | 10 | 10 | ||
| Лук репчатый | 36 | 30 | 48 | 40 | 36 | 30 | ||
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||||||||
| Масса лука | — | 15 | — | 20 | — | 15 | ||||||||||||
| пассерованного | ||||||||||||||||||
| Грибы белые свежие | 101 | 77 | — | — | 50 | 38 | ||||||||||||
| 25 | 50* | — | — | 12,5 | 25* | |||||||||||||
| Или грибы белые сушеные | ||||||||||||||||||
| Или шампиньоны свежие | 164 | 125 | — | — | 83 | 63 | ||||||||||||
| 5 | 5 | — | — | 5 | 5 | |||||||||||||
| Кулинарный жир | ||||||||||||||||||
| Масса жареных грибов | — | 50 | — | — | — | 25 | ||||||||||||
| Соус | — | 50 | — | 50 | — | 50 | ||||||||||||
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | ||||||||||||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | ||||||||||||
| Масса готового блюда | — | 300 | — | 200 | — | 250 | ||||||||||||
| Помидоры свежие | — | — | 93 | 79 | — | — | ||||||||||||
| Кулинарный жир | — | — | 2 | 2 | — | — | ||||||||||||
| Масса жареных | — | — | — | 50 | — | — | ||||||||||||
| помидоров | ||||||||||||||||||
| Выход | — | 300 | — | 250 | — | 250 | ||||||||||||
* Масса вареных грибов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят.
Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.
Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 2.88 г | 4 % |
| Жиров | 6.16 г | 8 % |
| Углеводов | 12.18 г | 4 % |
| Калорийность | 109.27 ккал (457 кДж) | 5 % |
Инженер-технолог:
