- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус томатный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус томатный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Бульон рыбный | 700 | 700 | 52.5 | 52.5 | 2.625 | 2.625 |
| Маргарин столовый | 35 | 35 | 2.625 | 2.625 | 0.132 | 0.132 |
| Мука пшеничная | 35 | 35 | 2.625 | 2.625 | 0.132 | 0.132 |
| Томатное пюре | 350 | 350 | 26.25 | 26.25 | 1.313 | 1.313 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 2.7 | 2.25 | 0.135 | 0.113 |
| Морковь | 63 | 50 | 4.725 | 3.75 | 0.236 | 0.188 |
| Корень петрушки | 27 | 20 | 2.025 | 1.5 | 0.101 | 0.075 |
| Сахар | 10 | 10 | 0.75 | 0.75 | 0.038 | 0.038 |
| Выход | __ | 1000 | __ | 75 | __ | 3.75 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 110-120°С, периодически помешивая до приобретения приятного запаха печенья.
Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым 50г.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают: при температуре 75-80°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: овощи полностью протёрты, не допускается на поверхности соуса пленки.
- Цвет: красный от томатного пюре.
- Вкус и запах: рыбный, пассерованных овощей.
- Консистенция: однородная, бархатистая, без комков, средней густоты.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.98 г | 2 % |
| Жиров | 1.60 г | 2 % |
| Углеводов | 12.52 г | 4 % |
| Калорийность | 78.43 ккал (328 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
