...

Язык говяжий с овощами, порция (ТТК2052)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий с овощами, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык говяжий с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Язык говяжий отварной с/р г 120,000 120,000
Перец болгарский п/ф г 27,000 27,000
Лук очищенный с/р г 18,000 18,000
Помидоры п/ф г 40,000 40,000
Шампиньоны с/р г 35,000 35,000
Цукини г 22,000 20,000
Масло растительное рафинированное мл 33,600 30,000
Соль поваренная экстра г 3,030 3,000
Перец черный молотый г 0,505 0,500
СП соус перечный п/ф г 30,900 30,000
Укроп п/ф г 1,000 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезка: язык порезать слайсами по 40гр, перец болгарский -2-3 сегмента(вдоль), лук -один слайс, цукини 1-2 слайса 6-7мм, помидор-половинка, шампиньоны-2-3 половинки.

Все обжарить на разогретом гриле, предварительно смазав продукты растительным маслом, посолить, поперчить.

На круглую плоскую тарелку выложить язык посредине, вокруг разместить овощи и полить прогретым соусом.

Украсить кресс-салатом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Варвара» на 1 пор
выход 250
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
18,122 50,698 8,213 561,620

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий