- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий отварной, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Состав и витамины
- Полезные свойства
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык говяжий отварной, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык говяжий отварной, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Язык говяжий с/м | г | 2 250,000 | 1 000,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Язык говяжий помыть, отварить до готовности на медленом огне, остудить и почистить.Использовать для салатов и горячих блюд.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда язык говяжий отварной | на | 1 кг | |
| выход 1000 | |||
| Белки, | Жиры, | Калорийность, | |
| г | г | ккал | |
| 122,000 | 109,000 | 1 469,000 | |
Инженер-технолог:
Говяжий язык – это довольно ценная часть коровьей туши, представляющая из себя фактически сплошную мышцу, которая покрытая жесткой шершавой оболочкой.
Состав и витамины
В языках содержатся до 70—72% воды. В нем присутствуют витамины В1, В2, B5, B6, B9, B12, PP, E и микроэлементы – кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, сера. 100г говяжьего языка содержат: белки – 16, жиры – 12,1, углеводы – 2,2. Калорийность на 100г продукта – всего 279ккал.
Полезные свойства
Так как язык содержит мало соединительной ткани, поэтому это мясо очень хорошо усваивается. Регулярное употребление говяжьего языка в пищу очень полезно для нервной и пищеварительной систем человека. Входящие в его состав полезные вещества способны регулировать сахар в крови, способствуют нормальному клеточному делению. Язык рекомендуется беременным и кормящим женщинам, маленьким детям и людям с пониженным уровнем гемоглобина в крови.
