Технико-технологическая карта № Рыбное ассорти (СР-рецептура №128)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рыбное ассорти, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рыбного ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | |||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | ||
| Лосось шеф-посола (с кожей без реберных костей) | 68,0 | 11,76 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Рыба масляная филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Палтус филе х/к | 72,0 | 16,67 | 60,0 | 0,00 | 60,0 | |
| Лимон свежий | 22,0 | 10,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | |
| Помидоры Черри | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | |
| Оливки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | |
| Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 | |
| Укроп зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 | |
| Выход | 180/63 | |||||
Технология приготовления
Рыбные деликатесы собственного или промышленного производства вынимают из упаковки (вакуум, пищевая пленка), нарезают тонкими ломтиками.
Зелень укропа промывают под холодной водой, обсушивают, зачищают от стеблей.
Помидоры черри снимают с веточки, удаляют плодоножку. Разрезают пополам. Оливки и маслины черные отцеживают от рассола.
Нарезанные рыбные деликатесы выкладывают на овальное блюдо, декорируют листьями салата, половинкой помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.
Органолептические показатели блюда
- Внешний вид – нарезанные рыбные деликатесы выложены на овальное блюдо, декорированы листьями салата, половинками помидора черри, маслинами и оливками, веточкой укропа.
- Цвет – характерен для ингредиентов, входящих в блюдо.
- Консистенция: рыбы – плотная, упругая; помидоров черри – упругая, зелени – хрустящая.
- Вкус и запах – характерный для соленой и копченой рыбы, а также ингредиентов декора. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Рыбное ассорти готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Рыбное ассорти реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели рыбного ассорти должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.20 г | 15 % |
| Жиров | 4.85 г | 6 % |
| Углеводов | 0.75 г | 0 % |
| Калорийность | 78.00 ккал (326 кДж) | 3 % |
