| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Морковь отварная очищенная, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морковь отварную очищенную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления моркови отварной очищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь | 1351,35 | 0,00 | 1351,35 | 1,00 (варка) +25,00 (очистка) | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Калиброванную морковь (вес 1шт 0,100-0,150) промывают под холодной водой. Морковь должена быть без глазков, порчи, темных пятен. Морковь тщательно моют щеткой. Способов варки может быть несколько:
- Выкладывают на перфорированный противень в один слой, помещают в пароконвекционную печь. Варят на пару ( программа «Пар», t 100° С в течение 45 мин.).
- Промытую морковь выкладывают в кастрюлю или в наплитный котел, заливают горячей водой. Морковь должна быть покрыты водой на 3-5 см. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
- Промытую морковь выкладывают в стационарный пищеварочный котел, заливают горячей водой. Морковь варят на умеренном огне до готовности. Воду сливают.
Готовность к моркови проверяют шпажкой. Кожура должна быть целой, морковь – иметь мягкую сердцевину. Сваренную морковь охлаждают, очищают от кожицы.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – корнеплоды отварной моркови очищены от кожицы, сохраняют форму.
- Мякоть – оранжевого цвета.
- Консистенция – мягкая.
- Вкус – отварной моркови, сладковатый.
- Запах – отварной моркови, обусловлен наличием эфирных масел.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Морковь отварную очищенную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Морковь отварная очищенная должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.95 г | 1 % |
| Жиров | 0.17 г | 0 % |
| Углеводов | 6.74 г | 2 % |
| Калорийность | 30.76 ккал (128 кДж) | 1 % |
