Технологическая карта № Помидоры бланшированные, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор свежий | 1176,0 | 15,00 | 1000.0 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Складывают полуфабрикат в гастрономический контейнер, закрывают герметично.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы.
- Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
- Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.
- Запах – характерен для спелых томатов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров бланшированных, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| 1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: | ||||||
| – овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные | 1·104 | 1,0 | 25 | 1·102 | 1·102 | L. monocytogenes в 25 г не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ помидоров бланшированных на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,8 | 0,1 | 2,8 | 15,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
