Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (ТК0615)

Технологическая карта №  Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит  (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Тесто дрожжевое для сдобных булочек,  пф

• Внешний вид –   легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха.
• Цвет – кремовый.
• Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.
• Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.

Фарш капустный, полуфабрикат

• Внешний вид –   капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.
• Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
• Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.
• Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.

Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.

Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка.
• Тесто – воздушное, с мелкими порами.
• Фарш – красновато-оранжевого цвета.
• Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.
• Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Пирожки печеные с капустойизготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Пирожки печеные с капустойдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.